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　　為規(guī)范全省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動餐飲服務食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，省食品藥品監(jiān)督管理局組織起草了《河南省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范（試行）》（征求意見稿）。現(xiàn)廣泛征求社會各界的意見和建議，以便作進一步修改。歡迎社會各界關注，多提寶貴意見和建議，于2016年8月4日前將意見和建議反饋至省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲食品監(jiān)管處。

　　聯(lián) 系人：余漢東

　　聯(lián)系電話：0371—63280241，63280251（傳真）

　　電子信箱：shipinchu@163.com

　　河南省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2016年7月22日

　　第一章總則

　　第一條為規(guī)范全省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動餐飲服務食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，制定本規(guī)范。

　　第二條本規(guī)范適用于全省各級黨委、政府、人大、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。

　　第三條重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理應堅持預防為主、科學管理、屬地負責、分級監(jiān)督的原則。

　　第四條省食品藥品監(jiān)督管理局負責對全省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理的指導、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。

　　各省轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理的指導、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，必要時應根據(jù)重大活動的規(guī)模、上級指令進行組織實施并參與重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。

　　各縣級（含省直管縣、市）食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動餐飲服務食品安全的具體監(jiān)督管理。

　　第五條重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)重大活動的性質、規(guī)模、供餐形式和時間等因素，確定相應監(jiān)管方式。

　　第六條　食品藥品監(jiān)督管理部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。

　　第二章主辦單位

　　第七條主辦單位應在重大活動期間建立餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。

　　第八條主辦單位應選擇符合條件的餐飲服務提供者承擔重大活動餐飲服務保障，餐飲服務提供者應符合下列條件：

　�。ㄒ唬┤〉檬称方�(jīng)營許可證（或餐飲服務許可證）；

　�。ǘ┎惋嫹⻊帐称钒踩O(jiān)督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當?shù)臈l件）；

　�。ㄈ┚邆渑c重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；

　�。ㄋ模┡鋫鋵Ｂ毷称钒踩芾砣藛T；

　　（五）食品藥品監(jiān)督管理部門提出的其他要求。

　　第九條主辦單位應于重大活動舉辦前20個工作日將以下信息通報食品藥品監(jiān)督管理部門：

　　（一）活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；

　�。ǘ┲鬓k單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；

　　（三）餐飲服務提供者名稱、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式；

　　（四）參加活動人員餐飲、住宿情況；

　�。ㄎ澹┕┎托问�、地點及重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況；

　�。┢渌枰▓蟮男畔ⅰ�

　　第十條主辦單位應當協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務提供者落實餐飲服務食品安全責任，并根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門的建議，調(diào)整餐飲服務提供者。

　　第十一條　主辦單位在重大活動期間應當為食品藥品監(jiān)督管理部門開展餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作提供必要的工作、生活條件。

　　第三章餐飲服務提供者

　　第十二條餐飲服務提供者應根據(jù)本規(guī)范的要求，做好重大活動餐飲服務食品安全工作，依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。

　　第十三條　餐飲服務提供者應當積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改。在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與食品藥品監(jiān)督管理部門簽訂食品安全責任承諾書。

　　第十四條　餐飲服務提供者應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案，并將方案及時報送食品藥品監(jiān)督管理部門和主辦單位。

　　第十五條　餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合食品安全標準。

　　第十六條　餐飲服務提供者應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護，加強對保溫設施及冷藏、冷凍設施的定期清洗、校驗，加強對餐具、飲具的清洗、消毒。

　　第十七條　餐飲服務提供者應當依法加強從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關要求。

　　第十八條　餐飲服務提供者應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業(yè)人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求。

　　第十九條　重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，按規(guī)定條件和時限存放，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱應專用，并專人負責，上鎖保管。

　　第二十條餐飲服務提供者為產(chǎn)品展銷會、交易會等大型活動集中供餐的，須取得集體用餐配送或中央廚房資格，并提前向會議召開屬地食品藥品監(jiān)督管理部門報告后方可開展經(jīng)營活動。

　　第二十一條　有下列情形之一的，餐飲服務提供者應停止使用相關食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品：

　　（一）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品；

　　（二）檢驗檢測不合格的生活飲用水和食品；

　�。ㄈ┏^保質期的食品、食品添加劑；

　�。ㄋ模┩赓彽纳⒀b直接入口熟食制品；

　�。ㄎ澹┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品。

　　第四章監(jiān)管部門

　　第二十二條食品藥品監(jiān)督管理部門應按照本規(guī)范規(guī)定的內(nèi)容和程序開展重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，加強重大活動期間的餐飲服務食品安全風險隱患排查。

　　第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門接到重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理任務后，應向交辦單位和主辦單位了解重大活動相關信息，并確定重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)管方式。

　　食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等日常監(jiān)管情況，建立重大活動餐飲服務提供者信息庫，并實行動態(tài)管理�？稍讷@得重大活動相關信息后，向交辦單位和主辦單位建議優(yōu)先選擇信息庫內(nèi)餐飲服務提供者承擔重大活動任務。

　　第二十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)重大活動的性質和規(guī)模成立重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理組織機構，制定重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方案和食品安全事故應急預案。

　　重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方案主要內(nèi)容包括組織領導、工作任務、職責分工、監(jiān)督重點及經(jīng)費預算等。

　　第二十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)重大活動的性質和規(guī)模做好人員、車輛、通訊等后勤保障工作，做好監(jiān)督人員培訓、執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設備等準備工作，并按有關規(guī)定對占用正常節(jié)假日和休息日參與重大活動全程駐會監(jiān)督人員安排調(diào)休或給予適當?shù)纳钛a助。

　　第五章監(jiān)督程序

　　第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理需要，選派2名以上（含2名）食品安全監(jiān)督人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理任務。

　　食品安全監(jiān)督人員應具有高度的政治責任心和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；遵守保密紀律，堅守工作崗位；熟練掌握《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等業(yè)務知識；具備食品安全快速檢測操作能力。

　　第二十七條食品藥品監(jiān)督管理部門應對餐飲服務提供者開展事前監(jiān)督評估，主要包括以下內(nèi)容：

　�。ㄒ唬妒称方�(jīng)營許可證》（含《餐飲服務許可證》）的有效性；

　�。ǘ┎惋嫹⻊帐称钒踩O(jiān)督量化等級是否達到Ａ級（或具備與Ａ級標準相當?shù)臈l件）；

　�。ㄈ┚邆渑c重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；

　　（四）食品安全組織機構和食品安全專職管理人員配備及工作情況；

　　（五）食品安全管理制度設立及執(zhí)行情況；

　�。﹫鏊季衷O置、設施設備運行情況；

　�。ㄆ撸┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。

　　依據(jù)事前監(jiān)督情況，填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《餐飲服務日常監(jiān)督檢查要點表》，形成《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理事前評估表》，送交主辦單位簽收。

　　第二十八條食品藥品監(jiān)督管理部門進行事前監(jiān)督評估后，對餐飲服務提供者不符合相關法律法規(guī)要求的情況責令限期整改，監(jiān)督餐飲服務提供者限期整改到位并及時通報主辦單位；對不能保證食品安全或不能滿足接待任務要求的餐飲服務提供者，應提請或要求主辦單位予以調(diào)整。

　　第二十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在實施重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理全程監(jiān)督時，應按照下列程序和內(nèi)容進行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。

　�。ㄒ唬┡神v人員。選派食品安全監(jiān)督人員全程對重大活動期間餐飲服務提供者食品制作加工過程進行監(jiān)督檢查。

　�。ǘ┱匍_會議。與餐飲服務提供者負責人及主辦單位組委會有關人員及時對接，并召開協(xié)調(diào)會議，宣布有關事項和要求，了解餐飲服務提供者承辦重大活動的準備情況，包括各食品（加工）處理區(qū)、就餐區(qū)、食材購進、餐飲服務食品安全管理人員和食品加工人員等情況；提供《重大活動餐飲服務食品安全保障禁用、慎用食品類別（品種）名單》，并與餐飲服務提供者負責人簽訂《重大活動餐飲服務食品安全責任承諾書》。

　�。ㄈ┞鋵嵳�。根據(jù)《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理事前監(jiān)督評估表》和《被監(jiān)督單位整改情況復查表》等檢查餐飲服務提供者整改情況。

　　（四）環(huán)境檢查。檢查餐飲服務提供者內(nèi)外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　（五）制度落實。檢查餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、臺賬登記等制度的落實情況。如主辦單位自帶食品的，主辦單位須提供食品供貨單位資質及索證索票情況。

　�。⿴旆繖z查。檢查餐飲服務提供者儲存食品原料的場所、設備是否清潔。不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。無變質和過期食品。

　　（七）加工設施設備、工用具檢查。查驗用于食品制作加工的工具、設備是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、設備應無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行清洗、消毒。

　�。ò耍┎惋嬀呦厩闆r檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具應儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標識。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　�。ň牛⿵臉I(yè)人員健康檢查。查驗從業(yè)人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務提供者晨檢制度落實情況。

　�。ㄊ┦匙V審查。要求餐飲服務提供者每餐至少提前6個小時提供食譜，發(fā)現(xiàn)食譜中有不適宜提供的食品，應要求餐飲服務提供者停止使用，并及時更換。

　�。ㄊ唬╅_展食品安全現(xiàn)場快速檢測。根據(jù)餐飲服務提供者提供的食譜，對供應的食品及食品原料進行查驗和現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應立即停止使用。食品安全現(xiàn)場快速檢測應做好詳細記錄，并將檢驗報告附在《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理手冊》規(guī)定位置。

　　食品快速檢測根據(jù)現(xiàn)場保障實際情況選定，主要包括：餐具ATP檢測、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測、豆制品二氧化硫檢測、肉類瘦肉精檢測、食用油油脂酸價檢測、食用油過氧化值檢測、水發(fā)海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟制品吊白塊甲醛檢測、水發(fā)海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟制品雙氧水檢測、飲料中非食用色素檢測、注水肉檢測、消毒劑有效氯檢測、食物亞硝酸鹽檢測等。

　　（十二）食品制作加工過程監(jiān)督。應對食品粗加工、切配、烹飪以及涼菜配制、裱花制作、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等制作過程進行監(jiān)督。

　�。ㄊz查菜品和餐飲具擺臺。查驗菜品品種是否與食譜相符并檢查菜品感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲具擺臺應控制在開餐前1小時以內(nèi)，對餐飲潔凈度情況進行抽查，發(fā)現(xiàn)不合格的，需重新清洗消毒。

　　（十四）留樣檢查。督促餐飲服務提供者按照相關規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克。食品留樣存放的冰箱應專用，并由專人負責，上鎖保管，留樣應貼有規(guī)范的樣品留樣標簽。

　�。ㄊ澹┻\輸工具檢查。檢查運輸食品及食品原料的工具與設施設備是否清洗消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設施設備。

　�。ㄊ┢渌枇私獾那闆r：

　　1.每餐實際就餐人員、人數(shù)和時間等；

　　2.會議代表住宿房間內(nèi)擺放的食品、桶（瓶）裝飲用水；

　　3.餐飲服務提供者醫(yī)務室或駐點醫(yī)療組每天客人就診情況等。

　　第三十條食品藥品監(jiān)督管理部門在實施重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理重點監(jiān)督時，應對餐飲服務提供者提供的食譜進行審查；對餐飲服務提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督檢查；對供應的食品及食品原料進行查驗，必要時開展食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應立即停止使用，檢測應做好詳細記錄，并將檢驗報告附在《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理手冊》規(guī)定位置。

　　第三十一條發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監(jiān)管人員應當依法依規(guī)向有關部門報告，餐飲服務監(jiān)管部門應當立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調(diào)查。

　　第三十二條食品藥品監(jiān)督管理部門在重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理結束后10個工作日內(nèi)，應對重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理做出書面總結，并將相關資料歸檔保管。

　　第六章附則

　　第三十三條本規(guī)范由河南省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

　　第三十四條本規(guī)范自2016年X月X日起實施。

　　附件：

河南省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理手冊.doc

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