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烘焙食品衛(wèi)生安全問題及預防措施

烘焙食品衛(wèi)生安全問題及預防措施

民以食為天，食品是人類賴以生存的根本，有人的地方就會有食品加工和消費。改革開放以來，我國食品工業(yè)取得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績，食品產業(yè)已連續(xù)多年成為我國第一大產業(yè)。
烘焙食品作為我國食品中的一個大類，同樣獲得了高速發(fā)展的佳績。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味俱佳、營養(yǎng)價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數(shù)量巨大。在產銷規(guī)模快速擴大的過程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質量問題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質、碎裂、微生物超標、發(fā)霉變質、氣味難聞等。
其中，微生物超標和發(fā)霉變質都屬于衛(wèi)生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發(fā)。這類質量問題的后果是：輕則引發(fā)消費者的投訴；重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現(xiàn)。近年來，全國各地發(fā)生過不少這樣的食品安全事件。
食以安為先，良好的安全質量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問題已成為世界各國共同關注的一個熱點問題。影響食品安全質量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術、保鮮技術、殺菌設備、工藝流程、操作人員衛(wèi)生狀況、車間空氣衛(wèi)生質量等。

長期開發(fā)烘焙食品質量控制技術的上�？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，只有從生產源頭開始，對整個生產過程進行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術、復合保鮮技術、柵欄技術等食品保鮮集成技術，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛(wèi)生安全質量問題，從而提高烘焙食品的安全性。

烘焙食品可分為面包、餅干、糕點等幾大類，糕點又分為中式和西式糕點兩類：具有代表性的西式糕點為蛋糕；具有代表性的中式糕點為月餅。在生產過程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節(jié)很多，采用烘焙食品工廠良好生產規(guī)范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質量。
烘焙食品工廠良好生產規(guī)范（GMP）規(guī)定，加工廠必須具有相應的衛(wèi)生設施，并合理布局，具體要求如下——
1.衛(wèi)生設施配置。1）生產廠房應按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應有獨立的場所。3）廠房面積應充足，以便放置衛(wèi)生設施、生產設備，方便人員作業(yè)、儲存原輔料。設立專門的衛(wèi)生場所，以存放食品工器具。4）加工車間內的設備之間或設備與墻壁之間，都應留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區(qū)隔離。烘焙食品生產和多個場所有關，不同場所對衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應嚴格區(qū)分和隔離這些場所，按烘焙食品加工流程，具體分為：1）一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場所。2）準清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調理場、半成品倉庫、內包裝材料準備室、緩沖室。3）清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調理加工場和食品包裝前的冷卻及貯存場所、內包裝室。4）一般作業(yè)區(qū)，包括外包裝室、成品倉庫。5）非食品處理區(qū)，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。

據(jù)上�？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，生產過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過多、微生物污染烘焙食品，是導致烘焙食品發(fā)霉變質的重要原因。要真正在烘焙食品工廠實施GMP制度，還必須采用正確的方法，對生產環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、設備等進行殺菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工廠采用紫外線和化學藥劑對生產車間進行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。2.用化學藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會繼續(xù)污染食品。

而用臭氧對烘焙食品廠房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實施GMP的****消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應用。近年來，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車間潔凈度的提高。
臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。
以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。

采用臭氧殺菌技術，能有效殺滅食品廠房內的微生物、預防烘焙食品發(fā)霉變質問題的產生。
國內已有研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。在烘焙食品生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開發(fā)機構研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

雙核臭氧殺菌技術的應用范圍很廣，適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；烘焙食品等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。

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