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    技術培訓

   
    維也納新軟歐面包系列
   

維也納新軟歐面包系列

一、         產(chǎn)品說明

產(chǎn)品特色

歐式外觀,東方口味,松軟Q彈,濕潤香醇,

   

2.18/

建議售價

10/

二、            配方及制程

配方

     

1、  傳統(tǒng)風味面團制作:將安琪傳統(tǒng)風味預拌粉、面包粉、水,酵母慢速攪拌均勻,攪拌完成后面團溫度為2628℃,將面團放置在溫度為28℃,濕度為70%的條件下發(fā)酵2小時后在05℃冷藏1012小時。

2、  主面團制作:將傳統(tǒng)風味面團加入面粉,酵母,安琪純熟面包預拌粉,糖,蜂蜜,半干酵母,預拌粉,油脂攪拌,慢速3分鐘,快速5分鐘,攪拌至面筋完全擴展;最后加入果料,慢速攪拌均勻即可;攪拌完成后面團溫度為26-28℃。

3、面團松弛40分鐘,然后進行分割滾圓,松弛20分鐘后整形,醒發(fā)。醒發(fā)完成后表面篩黑麥粉進行裝飾,劃刀口,放入有蒸汽的烤爐內(nèi)立刻噴蒸汽,進行烘烤。烘烤完成后冷卻包裝。

     

果料處理:300g果料干加入45g朗姆酒浸泡24h.

松弛時間:40分鐘+20分鐘   分割大。160g

醒發(fā)溫度:36      濕度:80%

醒發(fā)時間:4050分鐘

醒發(fā)后表面篩黑麥粉進行裝飾,劃刀口。

烘烤溫度:上火250℃ 下火 210

噴完蒸汽后降溫上火230℃ 下火290℃,烘烤11分鐘

 

 

各品種加入的預拌粉及果料

媽媽咪呀軟歐面包   主面團加入100g媽媽咪呀面包預拌粉及200g巧克力豆;

葡萄籽軟歐面包     主面團加入100g葡萄籽面包預拌粉及300g酒浸葡萄干

鄉(xiāng)村雜糧軟歐面包   主面團加入100g鄉(xiāng)村雜糧面包預拌粉,100g半熟核桃仁及200g酒浸葡萄干

玉米芝士軟歐面包   主面團加入100g玉米粒面包預拌粉,130g耐烤芝士及150g酒浸葡萄干

紫麥蔓越莓軟歐面包 主面團加入100g紫麥面包預拌粉及300g酒浸蔓越莓干

 
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