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技術培訓

蛋糕類技術配方

海綿蛋糕.威風蛋糕.重油蛋糕.橄欖蛋糕.紋身蛋糕.黑珍珠蛋糕.西洋杯蛋糕.蜂巢蛋糕.天使蛋糕.藍莓蛋糕.哈雷蛋糕.原料有駐馬店市貿易廣場德安商行有售電話0396-3816529

脆皮蛋糕

配料：雞蛋20個白糖1000克至尊塌塌粉25克鹽5克

（快機打20分鐘）

蛋糕粉750克至尊泡打粉15克至尊復配香粉15克

至尊吉士粉20克（用手拌勻即可）

溫度：上火210下火220

貴妃皮

配料：

蛋黃400克全蛋120克白糖100克（打至發(fā)白）

用手加入蛋糕粉100克至尊復配香粉5克

溫度：210/150

海綿蛋糕（�。�

配料：1雞蛋2000克細糖800克鹽5克至尊SP起泡劑100克

2蛋糕粉900克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉10克

3水300克

4色拉油300克

溫度：180/170

瑪格麗特蛋糕裝飾皮

A調色料：雞蛋白155克幼糖135克酥油（融化）155克

蜂蜜40克蛋糕粉190克至尊色香油適量（調色）

B蛋糕糊：雞蛋454克白糖227克至尊SP15克（打起發(fā)）

蛋糕粉227克至尊牛奶香粉10克

色拉油227克

戚風蛋糕

蛋白部分：

蛋白 1400克

白糖 700克

至尊塌塌粉 10克

鹽 8克

蛋黃部分：

1.水 500克

白糖 200克

色拉油 500克

至尊蛋牛奶醬 25克

2.蛋糕粉 550克

至尊復配香粉 15克

玉米淀粉 250克

3.至尊柳橙油 6克

蛋黃 650克左右

制作：蛋黃部分

1.攪拌均勻把糖攪熔化

2.過篩加入攪拌均勻

3.加入攪拌均勻后備用

4.蛋白部分打至雞尾狀后取出1/3加入攪拌好蛋黃部分

5.拌勻后全部倒入打好蛋白部分再順時針方向攪拌均勻

6.分兩盤，表面刮平。

溫度：上火170下火150度

千層蛋糕

配料：A雞蛋25個蛋黃8個白糖800克至尊SP50克鹽5克

B面包粉450克至尊牛奶香粉10克奶粉50克吉士粉15克

C水300克

D色拉油200克

溫度：250/0

咸蛋糕

配料： A凈雞蛋1300克白糖700克鹽36克至尊SP100克

B蛋糕粉650克至尊牛奶香粉15克至尊吉士粉40克

C水100克

D色拉油100克

工藝：海綿蛋糕打法，表面用蔥花，肉松，沙拉醬裝飾。

溫度：170/160

香枕蛋糕

配料：雞蛋3斤分開蛋白蛋黃

A蛋白部分：蛋白細白糖450克（分兩次下）至尊塔塔粉5—8克鹽5克

（打至雞尾狀，稍軟些）

B蛋黃部分：

水200克色拉油200克蛋糕粉650克至尊BP10克

至尊復配香粉15克蛋黃

注：表面稍定型即劃口再繼續(xù)烘烤

溫度：180/190

重油蛋糕

配料：A）全蛋10個白糖450克鹽10克

B）奶粉40克至尊吉士粉20克泡打10克

小蘇打5克至尊復配香粉15克糕點粉450克

C）色拉油450克（分次加入）

工藝：分步驟加入稍拌勻即可裝模具7分滿

溫度：170/190

蛋黃派

配料：雞蛋2斤糖粉650克至尊SP100克（快機打發(fā)）

糕點粉650克至尊復配香粉15克（慢速拌勻）

工藝：烤盤刷油再沾粉唧上蛋糕漿

溫度：上火190下火150

海綿便宜蛋糕

配料：1雞蛋（去殼）1000克細糖500克鹽5克至尊SP起泡劑80克

2蛋糕粉550克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉15克

3水150克

4色拉油50克

溫度：180/170

皇后蛋糕

配料：A凈雞蛋1300克白糖700克鹽5克至尊SP25克

B蛋糕粉400克至尊BP5克至尊牛奶香粉10克

C至尊柳橙油5克純牛奶70克色拉油50克

工藝：海綿蛋糕打法，入高溫杯8分滿，表面用沙拉敬劃十字型，瓜子仁裝飾。

溫度：210/170

蜜棗蛋糕

配料：1黑棗400克水400克酸奶400克白蘭地酒20克（煮爛成糊狀）

2全蛋1000克細糖1000克

3糕點粉1000克至尊復配香粉15克

小蘇打16克至尊泡打粉15克

4色拉油800克（分次加入）

工藝：入模8分滿表面用色拉醬唧十字形撒上瓜子仁裝飾

溫度：上火170下火190

戚風蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時的平衡

0 前言

在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就開始在內地逐漸流行。

其實戚風蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。

1 戚風蛋糕主要原料的選擇

1．1 面粉——戚風蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納面糊內的水份，而且要能支持蛋糕的膨脹，不使出爐后蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的面粉，其面筋的的性質已遭損害，無法融合面糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐后的蛋糕發(fā)生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風蛋糕，最適宜的是濕面筋含量在22％左右的低筋粉。

面粉在戚風蛋糕中的主要功能是面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

1．2 砂糖（蔗糖）——普通精制細砂糖適合于做各類蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。

砂糖在戚風蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

3．3 食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發(fā)揮應有的香味，面糊中添加少許鹽可增加蛋糕的甜度，卻又不會使吃起來的味道感覺生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食后產生厭惡的感覺。所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。另外，如果配方中油脂含量較高時，也應適當增加鹽的用量，以促進面筋的形成，防止蛋糕收縮塌泄。

4．4 泡打粉——戚風蛋糕是由面糊類和乳沫類兩種面糊調配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料，所以最好選擇雙效泡打粉，因為它可二次產氣。

5．5 雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節(jié)里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時后再取出來使用。夏天使用雞蛋前放冰箱還可起到降溫的作用，因為制作蛋糕的雞蛋****溫度為19℃～22℃之間。

6．6 油——戚風蛋糕的面糊內所含的水份較其它類蛋糕多，面糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的****原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。

油脂在戚風蛋糕中的功能： ①、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性質，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加風味。

7．7 水（奶水、果汁）——水是調節(jié)配方內水份和口味時選用的。

水在戚風蛋糕中的功能是： ①、調節(jié)面糊的稀稠度；②、增加水分；③、使組織細膩，降低油性；④、風味（指牛奶、果汁）。

8．8 塔塔粉——化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

因為戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性的，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到****效果。

所以塔塔粉的戚風蛋糕中的功能是：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

2 戚風蛋糕的配方平衡

戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產品水份用量在75％左右。因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。

乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但最高可用到200％，而在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性****，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。

依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等于蛋，或可少于蛋30％以下，無一定的標準用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份104％），其余的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份69％），面粉和油則列在面糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。

戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風只需依照標準配方視所采用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕。

壽司皮

配料：色拉油250克糖粉250克鹽5克

糕點粉80克至尊香粉10克蛋10個（分次加入）

至尊色香油適量（調顏色）

工藝：把所有材料拌勻后鋪在高溫布上即可烘烤。

烘烤后稍涼后倒出放涼網。

溫度： 180/180

香橙貴妃蛋卷

產品圖片
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產品配方
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A．
細糖                      100g
蛋黃                      200
B．
低筋粉                     100
淀粉                       65
C．
香橙色香油                適量
D、
蛋清                      300
細糖                      65
塔塔粉                      5

產品制法
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1．首先將A料置于盆內慢速攪拌糖溶；
2．B料過篩慢速加入拌勻，再加入C料拌至成細膩面糊；
3．D料放入缸中，然后以快速打至成雞公尾狀；
4．取1/3的蛋白糊先與蛋黃糊混合，再一起混合均勻；
5、入爐以上火190℃，下火150℃約15分鐘至熟透；
6、一盤開三條，抹奶油卷起，切三角形。

玉米蛋糕

配料：A雞蛋黃12個全蛋12個細糖700克

B玉米粉700克溫度：180/160

蜂巢蛋糕

產品圖片
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產品配方
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細砂糖 250g
水 320g
煉乳(市售) 350g
液態(tài)酥油 120g
蜂蜜 16g
全蛋 240g
低筋面粉 200g
泡打粉 12g

產品制法
--------------------------------------------------------------------------------
1. 將水與細砂糖用小火溶解冷卻備用。
2. 煉乳、奶油、蜂蜜一齊混合拌勻。
3. 將糖水與2項材料一齊拌勻，再加入全蛋用手慢慢攪拌至均勻。
4. 低筋面粉與泡打粉混合加入上項蛋糊中，攪拌均勻即可裝填至小蛋糕杯中入爐烘烤。
5. 烘烤溫度：上火180℃ 下火180℃，烤約35分鐘

海綿蛋糕（厚）

配料：1雞蛋2500克細糖960克鹽5克至尊SP起泡劑100克

2蛋糕粉950克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉10克

3水350克 4色拉油400克溫度：180/170

黃桃蛋糕

配料：A酥油300克糖粉400克鹽3克

雞蛋380克（分次加入）鹽3克

B蛋糕粉400克至尊BP10克至尊復配香粉10克

C奶水100克至尊烘烤專用果醬100克

溫度：200/180上色改150/180

模具蛋糕

配料：A雞蛋24個白糖2000克水2500克糖漿200克

中速攪拌均勻稍發(fā)

B．蛋糕粉3000克BP100克SP150克打至起發(fā) 溫度：240/260

戚風蛋糕新法

配料：全蛋25個分開白糖1.1斤塔塔粉10克鹽5克蛋黃部分：水2斤

白糖7兩蛋糕油2兩蛋糕粉2斤雙效泡打粉10克香粉10克

溫度：上火180下火170

天使皮

配料：A雞蛋白500克細糖250克至尊塌塌粉10克鹽5克

B玉米粉100克至尊香粉10克蛋糕粉100克

C純牛奶100克 D液態(tài)酥油100克

香妃蛋糕
配料：A雞蛋黃700克全蛋300克糖粉800克至尊SP80克

B蛋糕粉200克玉米淀粉500克至尊BP5克至尊蛋奶香粉15克

C水220克至尊香橙色香油適量

D色拉油250克溫度：200/180約45分鐘

棗沙蛋糕

配料：A 雞蛋23個

白糖800克鹽5克棗沙1250克 B 酸奶200克

水180克 C蛋糕粉700克至尊BP20克小蘇打7克

至尊牛油香粉10克至尊吉士粉30克 D色拉油500克

表面用白芝麻裝飾溫度：170/180

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