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《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿）公開征求意見

2015年07月20日發(fā)布

為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等規(guī)定，省食品藥品監(jiān)督管理局組織起草了《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿），現(xiàn)面向餐飲服務提供者、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門以及有關行業(yè)協(xié)會等社會各界征求意見。如有意見，請于2015年7月31日前回復省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處。

聯(lián) 系人：高志松

聯(lián)系電話：0371-63280241，63280251（傳真）

電子信箱：shipinchu@163.com

2015年7月20日

河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法

（征求意見稿）

第一條 為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等規(guī)定，結合我省實際制定本辦法。

第二條本辦法所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費者現(xiàn)場即食消費的經營行為。

第三條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者依法取得《餐飲服務許可證》（許可類別為“飲品店”）后方可從事經營活動，經營的產品僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。

第四條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落實管理措施，規(guī)范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務食品安全主體責任。

第五條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者申請餐飲服務許可，應達到以下基本條件：

（一）選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（二）加工經營場所要求

1. 應設置與加工經營規(guī)模相適應的獨立操作間。

2. 加工經營場所地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。

3. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

4. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。

5. 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

6. 禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

（三）獨立操作間要求

1. 應為封閉式，與外界直接相通的門能自動關閉，食品傳遞窗為開閉式。

2. 墻裙應鋪設到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。

3. 內設有獨立的空調系統(tǒng)，專用冷藏設施，與面積相適應的空氣消毒設施。

4. 內設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。

5. 設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏消毒乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。

6. 入口處應設置洗手、消毒、更衣等設施。

（四）設備、工具和容器要求

接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。

（五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設施要求

1. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數(shù)量能滿足需要。

2. 應設專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。

3. 至少設置２個專用水池，有明顯標識并標明其用途。

（六）清潔工具清洗水池或器具要求

用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應獨立設置，并有明顯標識。

（七）食品存放要求

1. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。

2. 用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節(jié)、測量設施。

（八）人員管理要求

1. 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。

2. 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（九）食品安全管理制度要求

1.從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

2. 加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；

3. 食品、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

4. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工操作規(guī)程；

5. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；

6. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度；

7. 保障食品安全需要的其他管理制度。

第六條申請現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品餐飲服務許可證，應提交下列書面材料：

（一）《餐飲服務許可證》申請書。

（二）營業(yè)執(zhí)照復印件或工商行政部門出具的其他證明。

（三）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工經營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖。

（四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；

（五）從業(yè)人員健康體檢證明。

（六）加工設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件復印件；

（七）奶源供貨合同；

（八）保證食品安全的規(guī)章制度。

第七條申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

第八條食品藥品監(jiān)督管理部門受理許可申請后，應按照《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定的程序，依據(jù)《現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品類許可現(xiàn)場核查表》（見附件）進行現(xiàn)場核查，符合條件的，核發(fā)《餐飲服務許可證》，許可類別為“飲品店”，在備注欄注明“僅限經營巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳”。

第九條取得餐飲服務許可的現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者，應當遵守下列規(guī)定：

（一）加工、經營設備和包裝容器要求

加工、經營場所應當配備與生鮮乳加工品種、經營方式相適應的凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件（生產廠家的營業(yè)執(zhí)照、產品檢驗報告等）。

（二）生鮮乳等原料質量控制要求

1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者要嚴格落實進貨查驗制度，防止不合格原料進入加工過程；

2.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經營者應具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應向具有合法資質的奶源供應商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經營資格證明，即：《動物防疫合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳準運證》和所購當批次生鮮乳的檢驗報告等，未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。

（三）發(fā)酵菌種要求

生產發(fā)酵乳產品的菌種應為國家相關部門批準使用的菌種,應當純良、無害，防止雜菌污染。

（四）加工過程控制要求

1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者應當制定符合良好生產規(guī)范要求的《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》，并按《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》進行加工操作，嚴格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過程工藝參數(shù)，加強關鍵點控制，確保現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產品安全。

2.加工過程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態(tài)下運轉，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產品安全。

3.加工過程中依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，不得以乳粉等產品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質。

4.及時對設備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

5.產品應當天加工當天銷售，且只限于本門店銷售。

（五）食品安全管理制度要求

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程質量控制，保證產品安全。

1.建立并執(zhí)行進貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。

2. 建立并執(zhí)行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進行清洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。

3.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品批批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于2年。

4.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于48小時。成品留樣數(shù)量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。

（六）檢驗檢測要求

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者應每季度一次對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。

第十條各級食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者的監(jiān)督檢查力度。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即查處并監(jiān)督經營者進行整改，并對整改結果及時進行復核。

第十一條各級食品藥品監(jiān)管部門要落實屬地管理責任，制定監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測計劃。將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假，違規(guī)加工制作等情形，應及時查處，確保產品安全。

第十二條本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。

第十三條本辦法自印發(fā)之日起施行。

河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可現(xiàn)場核查表

單位名稱：

地址：

核查日期：

核查項目	核查和評價方法	編號	核查項目的重要性	結果判定
核查項目	核查和評價方法	編號	核查項目的重要性	符合	不符合	不適用（合理缺項）
選址	選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。	1	***
加工經營場所要求	設置與加工經營規(guī)模相適應的獨立操作間	2	***
	加工經營場所地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。	3	*
	墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。	4	*
	門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。	5	*
	天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。	6	*
	禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。	7	*
獨立操作間要求	應為封閉式，與外界直接相通的門能自動關閉，食品傳遞窗為開閉式。	8	***
	墻裙應鋪設到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。	9	*
	內設有獨立的空調系統(tǒng)，專用冷藏設施，與面積相適應的空氣消毒設施。	10	***
	內設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。	11	**
	設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏消毒乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。	12	***
	入口處應設置洗手、消毒、更衣等設施。	13	**
設備、工具和容器要求	接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。	14	**
設備、工具和容器要求	接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等易于清洗消毒。	15	**
加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設施要求	配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數(shù)量能滿足需要。	16	**
	應設專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，標識明顯，結構密閉并易于清潔。	17	***
	至少設置2個專用水池，有明顯標識并標明其用途。	18	***
清潔工具清洗水池或器具要求	用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應獨立設置，并有明顯標識。	19	*
食品存放要求	現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。	20	***
食品存放要求	用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節(jié)、測量設施。	21	***
從業(yè)人員要求	從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。	22	***
從業(yè)人員要求	應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。	23	***
食品安全管理制度要求	建立食品安全管理制度，采取食品安全管理措施，對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程控制，保證食品安全。	24	**
食品安全管理制度要求	制定從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度，現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度等制度及《現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》	25	**

注：1．本表共25項，其中關鍵項11項，重點項7項，一般項7項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。

2．項目中的內容如部分不符合，該項應作為不符合。

現(xiàn)場核查匯總表

	關鍵項	重點項	一般項
不符合項目（項）

核查人簽名：申請人閱后簽名：

日期：日期：

現(xiàn)場核查結果判定準則

表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：

關鍵項允許不符合數(shù)	重點項和一般項允許不符合數(shù)
0項	重點項和一般項不符合總數(shù)≤4項，其中重點項不符合數(shù)≤1項

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理制度（參考式樣）

一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度

1. 新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應到具有體檢資質的醫(yī)療機構進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3. 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的從業(yè)人員，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗�！�

4. 從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，必須學習和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識，按要求參加學習培訓。

5. 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。獨立操作間內操作人員還應戴口罩。

6. 從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

7. 獨立操作間操作人員進入獨立操作間操作前雙手要嚴格進行清洗消毒。

8. 健康體檢證明、參加培訓合格證明等應妥善保存，以備查驗。

二、加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

1. 定期清理加工經營場所衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔，衛(wèi)生符合要求。

2. 設施設備的使用、清洗和維護必須由專人負責。

3. 設施設備操作人員要熟悉本機情況，做到“四懂，三會”要求，即懂原理、懂結構、懂性能、懂用途，會操作、會維修保養(yǎng)、會排查排除故障。

4. 設施設備應保持技術性能良好，運轉正常，安全裝置齊全、靈敏、可靠�！笆蕖被颉皫Р　钡臋C械設備不得投入使用。
5. 嚴格執(zhí)行設施設備清洗和維修保養(yǎng)制度。加強設施設備在操作前、操作中、操作后所進行的“清潔、牢固、調整、潤滑”維護保養(yǎng)要點，保持設備的應有效能，消除事故隱患。
6. 設施設備要實行日常檢查和定期檢查相結合，并做好記錄，歸檔備查。

三、食品、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗臺賬記錄制度

1. 采購生鮮乳、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止的生產經營的食品,并指定專人負責。

2. 采購生鮮乳時應索取相應的證件、發(fā)票及產品合格證明，即：《動物防疫合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳準運證》、所購當批生鮮乳的合格檢驗報告等，做到貨證相符，并建立生鮮乳采購記錄。

3. 采購除生鮮乳以外的其他食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4. 應逐批記錄所購生鮮乳、食品添加劑和食品相關產品的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，保留載有上述信息的進貨票據(jù)登記臺賬。

5. 采購臺賬記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后順序裝訂成冊，妥善保存?zhèn)洳�，臺賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

四、現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度

1. 加工制作生鮮乳飲品時，對每批次的投料量、殺菌時間、發(fā)酵時間、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、食品留樣、銷售情況等產品加工、制作、貯藏全過程的情況進行詳細記錄和登記。

2. 記錄由操作人員填寫，內容真實，記錄及時。

3. 記錄不得撕毀或任意涂改，需要改時不得使用涂改液，應劃去后在旁邊重寫，并使原字跡可辨認，簽名并標明日期。

4. 批加工記錄至少保存2年。

五、現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度

1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經營者應對購進的每批次生鮮乳及加工制作的生鮮乳飲品進行留樣，以便必要時檢驗。

2.留樣的采集和保管必須由專人負責
3.生鮮乳留樣量不少于200g，現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣量不少于2個最小銷售包裝，留樣時間不得少于48小時
4.生鮮乳留樣應采集當日購進，且未經加工制作的生鮮乳原乳；現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣應采集操作加工完成后的生鮮乳飲品成品，不得特殊制作。

5.留樣生鮮乳及現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品取樣后，必須立即放入密閉容器內并存入留樣柜內，以免被污染，并標明留樣時間、品名、留樣人。

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